¡Órale, carnal México! En este país entre nos, en este país donde la asado es ley, y los trompo son arte, no existe cosa que duela más que sacar la arrachera como suela de zapato porque el termómetro digital te vio la cara. En este México no perdonamos tal traición, compa. Un excelente rib eye jugosísimo, un pavo de Navidad perfecto o un salmón bien hecho no se logran con mera intuición; se hacen con un aparato medidor que no traicione, y en este momento te te explico a meterle un alto a ese termómetro mentiroso desde tu querida cocina de casa, sin gastar un único peso adicional y sin darle muchas vueltas la vida útil.
En nuestro México hacemos de comer con el alma, pero también con técnica. Y la ciencia establece que ningún aparato digital se sigue calibrado para siempre. Con los caídas, con el humo de los tamalada, con que se te se fue al suelo cuando estás sacando la cazuela de mole, poco a poco se pierde precisión. Y como acá en la república mexicana vivimos a distintas nivel sobre el mar (partiendo de Cancún a cero metros pasando por Toluca a unos 2700 metros sobre el nivel del mar), los técnicas que sirven en ajenos lugares a veces en nuestra tierra nos dejan parecer como novatos. Por esa razón esta guía está hecha pensando en la cotidianidad de México, para que sirva perfecto en Tijuana, Mérida, Chilangolandia, GDL o San Cristóbal de las Casas.
El sistema que jamás falla en México es el del agua con hielo. Tan fácil. Es el que usa tu abuela aunque no lo sepa, es el que emplean los chefs de Pujol y es el que usted vas a usar ahora. Agarras un vasote grande (como los de michelada familiar o de agua fresca) y lo atas completamente con cubitos machacados. Del que compras en la tienda de la esquina, del que te quedó del fin de semana o del que preparas en tu refri, es lo mismo. Lo importante es que haya un buen cubos y que vaya bien triturado.
Luego le agregas agua helada congelada, de preferencia del garrafón que recién sacar del refrigerador, hasta que cubra todo el cubitos por entero. Lo mezclas con una cuchara sopera como si estuvieras preparando agua de horchata en fecha de calor y lo dejas reposar un minuto exacto. Ese tiempo es clave, carnal. En ese lapsus toda la mezcla llega a 0 °C perfectos, da igual si estás en Monterrey con horno en la calle o en la CDMX con heladez de enero.
Listo, agarras tu termómetro digital, lo enciendes, y hunde la punta por lo menos 5 cm dentro del mezcla, pero ¡cuidado!: que no toque ni el hielo picado ni las paredes del vasote, porque si toca te saldrá incorrecto y vamos a terminar discutiendo. Esperas como 15 segundos a que la display termine de parpadear y se quede fija. Lo que idealmente debe mostrar es cero punto cero. Si muestra 0.0 o máximo 0.2 de diferencia, felicidades: tu aparato se encuentra más exacto que mariachi en fecha de la 15 de septiembre.
Ahora, si marca 1.5 °C, dos grados o incluso un grado menos, no te preocupes, eso le pasa al 90% de los termómetros en México tras unos meses. Simplemente anotas esa diferencia en un papelito y lo pegas con magneto en el nevera o en el teléfono. A partir de ahora, siempre que uses el instrumento le descontarás o agregar esa diferencia. Por ejemplo: si te dio dos grados de más en el prueba, cuando retire la carne y te diga sesenta y tres para medio, en verdad está en 61. Tú mismo ya dominas el secreto mexicano.
¡Órale, México! En este momento a meterle con sazón a esa parrilla, a ese estufa, a esa freidora. Que nunca otra vez te ocurra que la gente comente “está buena la carne… pero está un poquito hecha de más”. De hoy en adelante servirás los platillos perfecto, jugoso, de revista. Pues en México cocinamos con pasión, pero asimismo cocinamos con técnica.
¡A hacer de comer se ha dicho, México lindo!
Que siga habiendo la parrillada ideal y el termómetro bien calibrado, ¡carajo.
https://comocalibraruntermometrodigitaldecocina.wordpress.com/como-calibrar-un-termometro-digital-de-cocina-chino/